Pecorino Affumicato

IPecorino Affumicatol Pecorino nelle sue due tipologie, dolce e maturo, è uno tra i formaggi italiani più famosi anche a livello internazionale.

I suoi profumi vengono sviluppati ed esaltati da un insieme di combinazioni: oltre a quelle già dovute all’utilizzo del latte di pecora e della pasta cruda, si sommano l’aromatizzazione per affumicatura naturale con foglie di macchia mediterranea.

Le prime notizie certe sulle sue origini risalgono alla fine del ’700.

A quell’epoca i formaggi venivano prodotti con latte crudo o riscaldato tramite l’immersione di pietre arroventate ed erano denominati bianchi, rossi fini e affumicati.

Per ultimo, e non per scarsa importanza, l’utilizzo di cagli vegetali che incidono in maniera decisa sullo sviluppo dei profumi e dei sapori nella fase di maturazione di questo formaggio.

Il latte di pecora intero di una o due mungiture di pecora, completato da una piccola percentuale di latte vaccino, viene scaldato a 36-40°C con aggiunta di caglio in pasta di agnello: la coagulazione avviene in circa 30-40 minuti. 

Si procede alla rottura della cagliata, sino ad ottenere grumi caseosi della dimensione di un chicco di riso.

La cagliata, depositatasi sul fondo della caldaia, viene lasciata sotto siero per 5 min.

Dopo di che avviene l’estrazione e la messa in forma in caratteristiche fuscelle di giunco (“fuscedde”) o di altro materiale che lasci però la caratteristica segnatura sulla crosta del formaggio.

La cagliata viene manipolata (“frugata”) e pressata con le mani per favorire lo spurgo del siero.

Il siero residuo può essere impiegato, riscaldato a circa 90°, per la produzione della ricotta.

La scotta (residuo del siero dopo la produzione della ricotta) riceve poi le forme di pecorino che vengono immerse nel liquido bollente per la cottura, che dura circa 10 minuti.

Le forme passano infine alla salatura, che viene effettuata manualmente a secco cospargendole di sale per alcuni giorni.

Lo schema tecnologico-produttivo di questo formaggio ripercorre sostanzialmente quello del pecorino fresco fatta eccezione per la fase di affumicatura.