Pecorino con Peperoncino

Pecorino al peperoncinoORIGINE DEL NOME
Il nome “Pecorino” dal latino pecus che significa pecora, riconduce al latte ovino, da cui deriva il formaggio.
E’ sicuramente il formaggio piu’ antico: la sua culla d’origine sarebbe la Mesopotamia ove casualmente un pastore Sumero ne inventò la tecnica di produzione.
Anche Omero nell’Odissea, cita i canestrati di giunco quali contenitori di formaggi siciliani a pasta compatta.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Forma. Cilindrica a facce piane o lievemente concave, la crosta rugosa, dovuta ai segni lasciati dal canestrato di giungo, colore giallo piu’ o meno intenso aseconda della stagionatura; la pasta compatta, con occhiatura scarsa, è di colore bianco o paglierino.
Il Peso, varia da 4 a 15 kg con uno scalzo di 10-18 cm e un diametro di 45 cm.
Peculiarità organolettiche.
Aromi di fresco, floreale e speziato, gusto deciso, fruttato e piccante, soprattutto se stagionato.
Al naso risulta l’odore intenso del latte di pecora e di fieno.
Al gusto è friabile e granuloso con sapore decisamente piccante.

VINI IN ABBINAMENTO
Si accompagna molto bene con vini rossi corposi tipici siciliani.

Tecniche e ambienti di produzione.
La produzione avviene da ottobre a giugno.
Per ottenere la dop deve stagionare almeno 4 mesi.
I sistemi di caseificazione prevedono l’uso di attrezzature tradizionali.
La salatura, a secco, è manuale e viene effettuata il giorno successivo alla produzione, sull’intera superficie della forma.
Attualmente alcuni casari effettuano, a volte, la salatura in salamoia concentrata per 24 ore.
La stagionatura avviene in ambienti naturali su scaffali di legno dove le forme subiscono ripetuti rivoltamenti.